1、皮蛋又名松花蛋，它是用鲜蛋腌制而成的生食蛋制品，具有独特的风味。可分为溏心皮蛋硬心皮蛋两大类。
2、用手指轻轻弹击蛋壳，根据声音可以判断出蛋壳是否破碎。弹击还可感觉出蛋体有无弹颤感。
3、将皮蛋向上轻轻抛起，然后用手心接住皮蛋，感到有沉甸甸颤感的，表明蛋白胶凝适度，风蜞鳘犴富有弹性；无弹颤感的，则蛋白硬实，品味较差。
4、将蛋握在手心摇晃，无波动感为好蛋。
5、摇蛋时用耳朵听，如有“咯咚、咯咚”的水响声便为次蛋。
6、好的皮蛋外观湿润，呈深绿、青朕溶槿蚨褐、黑褐或棕褐色，表面有松花纹。蛋黄通常呈墨绿或棕褐色，成溏心或实心，松软适口，味感纯正，清新滑嫩，入口消融。
7、外观呈无光泽的“呆黄”，“呆白”色的皮蛋，则味感极差。具有强烈氨和硫化氢刺激味，辛辣味的皮蛋，都属劣次品。
