主要是结合水，因为蛋清里既有结合水也有自由水，能够直接过滤出来的就是自由水，剩下的就是结合水的部分。化合水是指燃料中的结晶水，又称结合水。以OH-、H+或H3O+等形式存在于化合物或矿物中的水。自由水是以毛细作用的形式存在于粮粒内部间隙中的水。
自由水具有普通水的性质，比较活泼，易于蒸发，能作为溶剂，在0℃易结冰，是粮食进行一切生化反应的介质。一般谷类水分达到14%～15%以后，开始出现游离水。粮食水分的增减主要是游离水的变化。
自由水和结合水的区别：自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动，是良好的溶剂，可溶解许多物质和化合物；可以参与物质代谢，如输送新陈代谢所需营养物质和代谢的废物等；结合水在生物体内或细胞内与蛋白质、多糖等物质相结合，失去流动性，是细胞结构的重要组成成分，不能溶解其它物质，不参与代谢作用。
自由水和结合水是可以相互转化的。细胞新陈代谢旺盛时结合水可以转化为自由水，细胞新陈代谢缓慢时自由水可以转化为结合水。
