奶牛要分公母。成年公牛体高143至147厘米左右，体重约900至1200公斤。纯种母牛体高约130至145厘米，体重650至750公斤左右。只有母奶牛在泌乳期才会产奶，公奶牛不产奶。奶牛公牛是繁育重点，1999年4月加拿大赠送中国种公牛“龙”作为友好象征，为中国的奶牛繁育还是起到了积极的作用。
奶牛是乳用品种的黄牛，经过高度选育繁殖的优良品种。世界上奶牛品种近百个，其中最著名的有黑白花牛、娟姗牛、更赛牛、爱尔夏牛等。我国的奶牛主要以黑白花奶牛为主，此品种适应性强、分布范围广、产奶量高、耐粗饲。是中国特有的乳牛品种，现已遍布全国。主要集中在大中城市的周围、工矿区和乳品工业比较发达的地区。
奶牛并不是指产奶的牛，而是指牛的一个品种，一个品种里当然有雌雄之分，就像养鸡分肉鸡和蛋鸡一个道理，蛋鸡也有公的。公奶牛和母奶牛模样长得差不多，只是不产奶。相对于母奶牛来说，公奶牛数量极少，尤其是自从人工授精在奶牛生产中普及以后，奶公犊的留种比压到几万分之一。
奶牛所产的牛奶营养全面，是适合长期饮用的饮品，也是现代乳品工业的重要原料。
