凉皮里面的面筋就叫“面筋”。面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
面筋的发展历史
据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期，是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。
油面筋就是用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮至熟，即是水面筋。
面筋怎么制作
材料：高筋粉500g、盐3g、适量清水。
1、首先，500克高筋粉、3克左右的盐、适量清水和成比较硬的面团。然后醒发半个小时左右。
2、开始洗面，其实就是在水里揉面。在盆里放一些水，不要太多，然后将面团放入盆内用力揉。
3、将面团揉到水成为白色的面糊，将面糊倒到另一个盆中备用，然后往面团中再填一些水继续揉。
4、大概洗个五六遍就可以了，将最后揉出的面筋放进盘里，上火蒸20分钟左右。
5、最后，时间到了以后，把蒸好的面筋取出切成小块就完成了。
面筋蒸几分钟能熟
面筋蒸15分钟到20分钟左右。
面筋多久能熟要根据面筋的厚度大小来做进一步的决定，正常大小的面筋只需要20分钟左右的时间就能够熟透了，但面筋比较厚则需要适当的延长5至10分钟左右的时间。
