红糖会发霉。红糖是有机物，暴露在空气中会吸收空气中的水分和细菌，发生缓慢氧化，产生发霉的现象。发霉后不能吃了，发霉了是因为红塘上面长了霉菌，霉菌是一种细菌。在糖上面生长后通过代谢释放出许多对人体有害的代谢产物。如果食用了则可能会因为刺激大肠而度闹肚子。
红糖是自然结晶，晶粒微细(固体块或片状糖其结晶也很细)，较砂糖溶解快，只要是溶解状态就刺激到味蕾，迅速产生甜味感觉。一般人感觉绵白糖比砂糖甜，也是此道理。
红糖含矿物盐和果胶、蛋白质一类粘稠物，例如，浓度5%～7%的糖液添加0.5%氯化钠会增高甜度，如味精必须添加少量食盐，才显出鲜味一样。粘稠物使糖停留在味蕾时间延长，增加口感甜味。
混合糖液能比单一糖液提高甜度(Brix)，从甘蔗原汁成分表中知道蔗汁中蔗糖占90°～94°Bx。尚含转化糖约1°～2°Bx，带两种糖的混合糖液会比单一蔗糖液甜。例如甘草的甜度相当蔗糖的50倍，但1g甘草与100g蔗糖混合后，其甜度却相当200g蔗糖的甜度。
