咸鸭蛋的油是怎么来的

1、蛋黄当中含有丰富的蛋白质和脂肪，蛋白质的含量占到2/3，其余的都是脂肪。

2、蛋白质是一种很好的乳化剂，它可以和油滴混合在一起，而且蛋白质能够将脂肪均匀地分散成很小很小的油滴。

3、在腌咸鸭蛋的过程当中，由于盐分浸入到蛋白质当中而导致了蛋白质慢慢的凝固，小油滴重新聚集在一起变成了大油滴，所以说腌制出来的咸鸭蛋就变成了流油的现象。