乳与乳制品的主要卫生问题是因生物性污染而造成的产品腐败变质和有毒金属的污染及杂质的混入，再就是人为的掺杂使假。
鉴别鲜乳的质量首先看色泽，乳白色或稍带微黄色是鲜乳。次质鲜乳色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
再看组织状态，良质鲜乳呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。劣质鲜乳呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
通过气味也可鉴别，良质鲜乳具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳乳中固有的香味稍淡或有异味，劣质鲜乳有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
对于酸奶，合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性，呈凝块状，有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。
