蛋类的卫生问题

1、禽类往往带有沙门氏菌，尤其是禽的泄殖腔菌类更多。食用蛋壳表面就有大量细菌，并可能通过蛋壳的毛细孔进入蛋内，可能产生两种作用：一是非致病菌在蛋内的大量繁殖，可使蛋发生腐败变质，失去了食用价值。二是沙门氏菌的污染可使使用者发生急xing食物中毒，如体弱老人或婴儿医治不及时可导致死亡。

3、皮蛋的卫生问题主要是在制作皮蛋外泥中掺入了氧化铅，铅对人是有害的重金属，为了限制蛋的铅含量，国家有明确规定，标准是小于3毫克每公斤。