1、胖头鱼头大鲜美，鱼肉肥厚，这一条鱼十多斤重，只去一小段就足够了。
2、鱼段从中间剖开，剃去鱼骨刺，鱼皮朝下，鱼肉在上，切十字花刀，切到鱼肉的三分之二厚，不要切断鱼皮。
3、抖散鱼肉，倒料酒，撒盐，胡椒粉，用手抓匀，多抓一会儿，等料酒都吸收后，腌制二十分钟左右。
4、均匀拍干淀粉，缝隙里面也要拍到，可以在干淀粉中加一点点泡打粉，炸出来更酥脆。
5、鱼肉朝下，鱼皮在上，入油锅中火炸至定型。
6、翻面再炸至微黄，捞出。
7、大火将油再次烧热，将鱼肉入锅复炸至两面金黄。
8、捞出沥油摆入盘中。
9、锅留底油，倒入番茄沙司，略炒，烹白醋，一点一点加水，调至汤汁粘稠，加糖调味，放豌豆粒。
10、将调好的茄汁浇在炸好的鱼肉上。
11、成品图。
