1、新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明黏液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼鳃鲜红或粉红，没有浑浊黏液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。
2、不新鲜甚至变质的鱼，体形畸形，头大尾小。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，鱼肉呈现绿色。鱼鳃形状粗糙，颜色偏灰。鱼眼浑浊而无光泽，眼球外凸。有腥臭味道或是由于化学污染而产生的煤油味、大蒜味、杏仁苦味、氨水味。
3、在超市中我们见到的常常是冷冻的鱼，下面我们来看看如何区分冷冻的鱼是否新鲜。质量好的冻鱼，鱼体冰冻坚硬，体表清洁无污，色泽发亮，肛门完整无裂痕，外形紧缩。鱼眼睛黑白分明，眼球凸起。切开后，脊骨处无红线，胆囊完整。
4、劣质的冻鱼颜色灰暗，体表无光泽，有污物，肛门松弛腐烂，鱼眼下凹，眼球黑白浑浊，化冻后有异臭气味。
