1、脱水一般是指在170度以下的烘焙过程,不同的烘焙器具所需的脱水时间不同,但通常控制在5~8分钟最佳,视豆子含水量而订。
2、爬温通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关,较佳的爬温速度控制在10度左右字斤谯噌最好,豆子的含水量不同爬温速度不同。硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长,软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。
3、排烟烘焙豆的排烟量在180度时开始明显,一爆起烟量变大，二爆后达到最大，愈深烘烟愈大，此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。
4、滑行这是很多烘焙初学者询问的地方,其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。
