1、鸡胗：先把前段食肠割掉，抛开翻过来，冲去污物揭去内部黄皮（鸡内金），洗净备用。
黄皮洗净风干可以做药材。
2、肝：鸡鸭肝在开膛取出后，摘除上面胆囊，洗净备用。
3、鸡肠鸭肠理成直线，除去附在上面的两条白线油脂。然后用剪刀尖穿进肠的一头，顺直把肠割破，用明矾粗盐揉搓冲洗，把肠上的污物粘液洗净扎好在开水里略汆一下备用。
4、油：母鸡腹中有油时，取出入笼蒸好备用。注意鸡油不易熬炼。
5、血：宰杀鸡鸭时流在碗里或盆里的血液，等它凝结后再放入沸水中浸熟，异常鲜嫩。但若加热时间过长，则血中空洞，老入棉絮，质量变次了。
6、其它：鸡鸭心、腰，未成熟的卵粒都应捡出洗净。尤其鸡腰更为名贵不可轻弃。
