1、三成至四成热：约80℃至130℃，油面平静，无烟和声响，菜入锅后，有少量气泡。
2、五成至六成热：约140℃至180℃，油面波动，有青烟，菜下锅后，气泡较多。
3、七成至八成热：约190℃至240℃，油面平静，有青烟，菜勺搅动时有声响，菜下锅后有大量气泡。
4、九成至十成热：约250℃以上，油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，菜下锅后，有大泡翻腾伴爆炸声。
炒菜用油注意事项
在炒菜的时候有的人喜欢高温爆炒，每次炒菜的时候都习惯性的等到锅里的油冒烟了才放菜，专家提醒，这样的做法是极为不科学的。如果温度过高，会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏，并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。
在炒菜的时候最好是先把锅给烧热了再放油，这样就既可以达到热油的效果，同时还能达到爆炒的效果，一举两得。
