1、由于空气中弥漫的许许多多的霉菌，在我们打开一罐新的豆豉后，空气中的霉菌便会伺机进入灌中与豆豉进行化学反应。
2、霉菌与豆豉进行反应后，会导致豆豉里面的营养成分发生改变，产生有害物质；再加上霉菌在豆豉上繁殖，也会产生对人体有害的代谢物，最终导致豆豉形态与气味发生改变，也就是我们说的“变质”。
1、首先，我们要从豆豉的外貌形态进行判断，正常的豆豉表皮是黑褐色或黑色的，若是变质，豆豉表面很有可能出现菌落，菌落的颜色一般为白色或黑色针状，又或者是其他异常的颜色。
2、其次，正常无变质的豆豉味道应该为一股浓烈的豆香味，香中带咸。若豆豉散发一股馊水味，那就是变质了，不可使用。
3、再则，全新未开的灌装豆豉盖子如果发生鼓胀，那很有可能是内部的豆豉已经变质，气压增大，导致灌盖受力膨胀随时都可能弹出，非常的危险。
4、建议，豆豉是腌制产品，一次食用不可过多，适量最好，腌制产品其亚硝酸盐含量都是比普通食物高的，特别是同一灌豆豉多次食用间隔过长其豆豉内的亚硝酸盐含量会更高，对身体健康是有影响的。
