1、将香椿老叶、老茎去掉，洗净，用开水烫1分钟（由于香椿含有亚硝酸盐，烫水可除去大部分亚硝酸盐），然后漂洗备用。
2、把香椿的叶子切掉，只拿叶子泡汤。茎可以用来切碎炒鸡蛋、拌豆腐等。
3、鸡蛋加少许海盐和料酒（可不加），打散。
4、锅中倒入少许橄榄油，放入香椿叶，大火略炒（特级初榨橄榄油不耐高温，建议在锅中冷油），然后倒入开水煮沸。
5、拌入蛋液，煮沸后加入海盐和少许清蒸鱼及酱油调味。
6、香椿蛋汤喝完了。
7、香椿应该选择早春红香椿，因为此时香椿是最嫩、最香、亚硝酸含量最低的，所以价格也是最贵的。
