正的香油应有其特有的浓香味，颜色发黄略显暗红，呈半透明状，没有气泡和分层现象。
如果香油的气味中夹杂其它气味，如霉味、哈喇味，说明油已变质，不宜食用；如颜色过暗，呈黑褐色，则说明其中有杂质；如果油中有分层，振荡有大量气泡，说明油中掺水；如果没有香油的浓香气味，说明是假香油。
真假香油的鉴别
1、用水鉴别。在一碗清水中滴入一滴香油，若是纯香油，在水中是形成薄薄的油花，随后便很快扩散，凝结成若干个油珠；若是掺假香油，形成的油花小而厚，而且不易扩散。
2、颜色识别。将油提子盛满香油，然后由高处向油缸内倾倒，若溅起的油花是淡黄色的，表明香油中掺有菜籽油。
3、用冷冻法鉴别。将香油放在-10摄氏度的冰箱中冷冻观察，纯香油此时仍为液体，而掺假香油在此温度下开始凝结。
4、加热识别。将香油放入锅内加热，若加热后发白，说明掺有猪油；若加热后变得很清，说明兑入了菜籽油；若加热后发浑，说明兑入了米汤，过不久就会有沉淀物出现。
