做饼干一般用低筋面粉。因为低筋面粉中的蛋白质含量比起其它面粉要低一些，这样制作出来的饼干就会松软可口，而且在烘焙的工程中，面粉的体积会膨胀，口感更好。
低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉的三者区别：
低筋面粉颜色较白，抓一把在手中，易成团。通常用来做蛋糕、小西饼点心、酥皮类点心等。
中筋面粉就是一般用的面粉，颜色为乳白色。中筋面粉介于高、低粉之间，体质半松散，适合做饺子、馒头、面条等。
高筋面粉，颜色较深为纯白，高筋粉本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。一般用来做面包、吐司。高筋面粉的蛋白质含量比其他两种面粉都高，做出来的面包营养丰富，松软可口。
