1、预备知识一：牛肉、猪肉、羊肉的风味不同，主要就是因为它们的脂肪不同。每年到了夏季，各地的烧烤摊上，都会出现假羊肉串的，并且几乎能够做到真伪难分，就是因为这些制假的不法商贩在中间使用了羊肉的脂肪（肥肉）。烧烤肉串时，羊肉的脂肪溶化后，会融入到假冒的“羊肉”里，使其具有真羊肉的风味。我们在家里炖肉时，往往会觉得炖熟的瘦肉吃起来很柴、没有肉味，其实就是因为我们没有在瘦肉里留下充分的脂肪。我们要想把肉炖的好吃，就要设法让瘦肉和脂肪多结合、渗透。这是必须首先明确的。
3、开锅后，要撇去第一遍泡沫。动物被宰杀后，毛细血管中会残留许多血液；煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热会变成液体，漂浮在肉汤表面，形成了浮沫。血液是负责运输氧气和养料的，代谢产生的废物也靠血液运输；因此，肉汤中的泡沫里也含有不少代谢废物。还有，生肉表面的油脂很容易吸附一些杂质和脏东西，特别不容易洗净。第一次开锅时，脂肪会包裹着这些杂质、形成泡沫漂浮起来。把这些浮沫撇掉，等于撇掉了肉里的脏东西；不然，就对味道造成污染。
5、把肉炖烂，其实就是把肉里的结缔组织炖到溶化。肉炖到70俣觊鄄幼度时，瘦肉中的结缔组织就开始“溶化”（胶质化）、释放出来。结缔组织，听起来好像挺专业的，其实大家都见过，就是牛筋之类的东锚翦迩撸西。我们平时说炖的肉不烂，咬不动，就是因为结缔组织的缘故，瘦肉的纤维通过结缔组织结合在一起。结缔组织没有溶化之前，肉纤维抱成一团，很难被嚼烂。结缔组织经过较长时间的加热后会“溶化”成胶质状态，这时，瘦肉的纤维就彼此散开了，我们吃起来就会有炖烂的感觉，口感上就是一种发黏的感觉，就像啃猪蹄子的口感一样，那就是结缔组织溶化后带来的口感。
