1、牛腱子切成两段（我的1kg牛腱子一根是完整的，另外是半根，所以图示为3段），用冷水浸泡30分钟去除牛腱子里面的血水。
2、大葱切段，酱切片，将八角、桂皮、花椒3、香叶和丁香用纱布包好作为料包。
3、浸泡后的牛腱子冷水入锅，加姜片、料酒大火烧开转小火煮10分钟，然后捞出用温水冲洗掉浮沫，入冷水浸泡10分钟让牛腱子肉质更紧实。
4、另起汤锅，将冷却后的牛腱子冷水入锅，煮开后撇去浮沫。
5、调入大葱段、姜片、包好的调料包、生抽、老抽和豆瓣酱，大火煮开。
6、汤汁煮开后盖上锅盖转小火煮90分钟。
7、90分钟后将酱好的牛肉捞出室温风干2小时，这样吃起来酱牛肉的口感会更紧实（喜欢吃口感比较软烂的课省略此步骤）。
8、将风干后的牛腱子再次入酱汁中煮15分钟入味，然后捞出完全冷却后入保鲜盒冷藏，现吃现切。
9、搭配酱牛肉的小料我喜欢用蒜蓉、陈醋、生抽和白糖调制，生抽要少，陈醋和白糖的比例在3：1左右。
10、待酱牛肉完全冷却后切片，搭配调好的小料即可食用。
