巧选牛肉
从外表、颜色看，新鲜的牛肉外表干或有风干膜，不黏手，肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽；变质肉外表干燥或黏手，切面发黏，肉色暗淡无光泽。煮成汤后，新鲜的牛肉汤透明清澄，脂肪聚于表面；变质肉有臭味，肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面。
巧辨注水牛肉
注水牛肉因其含水量太多，而使肉光泽变淡，呈淡红带白色，虽然看上去很细嫩，但有少许水珠向外渗，且用手摸并不黏手。若有类似上述现象，则表明是注水牛肉。
巧选黄牛肉
肉颜色棕红或暗红，脂肪为黄色，有光泽，肥瘦不掺杂，容易分离。
水牛肉的挑选
水牛肉呈棕红色，颜色较深，脂肪干燥，肉质比较粗糙。
