1、直刀切法：直刀切又称跳切，就是直上直下的切。左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于菜板上下起落，可以直推切、直拉切、直锯切，（来回推拉的切）切断食材。这种切法用于脆性原料，如黄瓜、萝卜、土豆等。
2、直刀劈法：直刀劈与直刀切方法相似，食材横放在菜板之上，左手扶住尾端，右手持刀，把刀高高举起，直剁而下，落刀点由前端剁向左手扶住的尾端，将食材剁成大小适当在块。这种方法适用于排骨，猪蹄，白条鸡等。
3、拉刀切法:拉刀切是刀身从前往后拉动切下原料。左手压住食材，刀刃垂直于菜板，从上向下拉到底，着力点在刀的前端。这种切法适合于有韧性在原料，生肉丝、肉片等。
4、推刀切法：推刀切是将刀身由后往前推进，先将刀刃平放于食材切入处，左手再压稳食材，刀与菜板呈一定角度（5度—10度之间）平行推刀，着力点在刀的后端，一刀切下原料。推切适用于易碎、薄的原料，如干赫贻蛳商豆腐、豆腐干等。
5、滚刀切法：滚刀切将圆柱形食材平湖滚动斜切，右手持刀，左手按扶原料，边切边滚动食材。滚刀切适用于切圆形和椭圆形的脆性原料，如黄瓜、茄子、萝卜等。
6、锯刀切法：锯刀切是刀刃对准原料先推切后拉切，左手按扶原料，右手持刀放在食材上，垂直于菜板，推拉向下切（像拉锯一样将原料切下）。这种切法适合于切大块松散易碎的原料，如火腿、香肠、熟肉、面包等。
7、斜刀切法：斜刀切法分为正斜切和反斜切两种，属片刀切法的一种。在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度切入食材，适用于可切成较厚的片和块的原料，豆干、猪腰、鱼片等
