1、选择香椿芽选择质地嫩、新鲜的香椿芽。香椿芽越嫩、越新鲜硝酸盐含量越低，在腌制中产生的亚硝酸盐也就越少。要选择刚刚采收的最嫩的香椿芽来腌制。
2、焯水过焯烫的方法去除硝酸盐和亚硝酸盐。在沸水中焯烫1分钟左右，可除去2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，还能有效诺蝈胂叟保持椿芽的翠绿颜色。香椿含有的硝酸盐和亚硝酸盐远高于一般蔬菜，有生成致癌物的危险，即使是鲜食也要焯烫1分钟左右才行。
3、腌制用粗盐腌制。粗盐没有经过精细加工，保留了食盐最原始的营养和风味，没有各种添加剂，腌制食物不容易变质。如买不到粗盐，也可用无碘盐腌制。
4、保存方法如要吃腌香椿芽，要腌制7天以上再食用，最好将香椿搭配含有丰富维生素C的食物一起食用。
