1、清蒸的操作方法及步骤：
（1）初加工
清蒸菜品要求具有良好的鲜香滋味，在初加工时要夹（除）尽残毛，洗净血污并进行焯水处理。
2、（2）定碗调味
清蒸菜肴成为反定和正定两种方法。反定指将原料的应呈现的一面貼在器皿底，蒸制后又翻扣在另一盛器内，其刀面又呈现于上；正定指将原料的刀面装于盛器内，蒸制后以原器皿上桌。清蒸的复合味型以咸味为主，调制的咸味较其它菜淡。
3、（3）蒸制成菜
根据菜品的质感要求和原料质地不同，分别采取用旺火沸水长时间蒸制或中火沸水慢蒸法。
4、操作关键：
（1）原料在焯水时应根据原料性能选择好焯水方法，要撇尽浮沫，焯水后再用温水洗净，晾凉后再进行刀工处理。
5、（2）蒸时应注意不能将其它蒸菜味水掉入清蒸菜内，影响其鲜美度。
