1、闻。变质肉由于蛋白质、脂肪等被微生物分解一般都会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。消费者在购买时可以凭借闻味道来识别变质肉。
2、看。就是看肉的颜色。变质肉由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，这样的肉就更不能吃。
3、摸。肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。新鲜的肉是不会发粘的。
4、按。新鲜肉是有弹性的，用手按下去的凹陷会很快恢复。而变质的肉，按下去的凹陷久久都不能恢复。
