1、根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器，最好是准备一个可以密封的坛子，把打好的豆腐放在里面。约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
2、加盐腌制，将长满毛霉的豆腐块加盐卤上调制好的红辣椒粉末，分层整齐地摆放入坛子内，加入料酒胡椒米酒，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近坛子表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
