中式烹调师培训教学计划与方案.

 时间:2020-05-30  贡献者:hainengwenku.com

导读:中式烹调师培训课程安排,中式烹调师培训教学计划一、培训工种:中式烹调师 二、培训课程 1、职业道德 2、基础知识 3、专业技能 三、开班时间:2015 年 11 月 30 日 四、培训期限:30 天 五、培训人数:160 人

中式烹调师培训课程安排
中式烹调师培训课程安排

中式烹调师培训教学计划一、培训工种:中式烹调师 二、培训课程 1、职业道德 2、基础知识 3、专业技能 三、开班时间:2015 年 11 月 30 日 四、培训期限:30 天 五、培训人数:160 人 六、授课教师: 主要讲授: 1、职业道德基本知识 2、饮食卫生知识 3、饮食营养知识 4、成本核算知识 5、安全生产知识 6、烹调原料的初加工 7、烹调原料切配 8、菜肴制作 中式烹调师培训内容 一、说明 本培训计划按劳动和社会保障部办法的《国家职业标准》编写 2015 年 11 月 30 日—2015 年 12 月 30 日

二、培训目标 通过培训,使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作; 培养运用烹调基础知识,解决烹调过程中实际问题的能力,为学 员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。

三、课程设置和培训要求 第一部分 职业道德(8 个学时)一、职业道德基本知识 二、职业守则 1、忠于职守,爱岗敬业 2、讲究质量,注重信誉 3、尊师爱徒,团结协作 4、积极进取,开拓创新 5、遵纪守法,讲究公德 第二部分 基础知识(88 学时)一、饮食卫生知识 1、食品污染 2、食物中毒 3、各类烹饪原料的卫生 4、烹饪工艺卫生 5、饮食卫生要求 6、食品卫生法规及卫生管理制度 二、饮食营养知识

1、人体必需的营养素和热能 2、各类烹饪原料的营养 3、营养平衡和科学膳食 4、中国宝塔形实物结构 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念 2、出材率的基本知识 3、净料成本的计算 4、成品成本的计算 四、安全生产知识 1、厨房安全操作知识 2、安全用电知识 3、防火防爆安全知识 4、手动工具与机械设备的安全使用知识 第三部分 专业技能(144 学时)一、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初加工 2、鸡、鱼等的分割取料 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发 5、干货原料的涨发 6、珍贵干货原料的涨发

7、珍贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工 9、环境卫生清扫和用具的清洗 (1) 、操作程序符合食品卫生和食用要求 (2) 、工作中保持整洁 二、烹调原料切配 1、一般畜禽原料的分割取料 2、原料基本形状的加工 3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形,对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型 9、维护保养厨房常用机具 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2、制作一般的烹调用汤 3、烹制简单的汤菜 4、烹制一般菜肴 5、一般冷菜拼盘 6、烹制本菜系风味菜肴

7、烹制整套宴席菜肴 8、制作高级清汤、奶汤 教学项目 职业道德 知识 1、饮食卫生知 识 2、饮食营养知 识 基础知识 3、饮食成本核 算知识 4、安全生产知 识 1、烹调原料的 初加工 专业技能 2、烹调原料切 144 配 3、菜肴制作 合计 240 88 教学内容 职业道德基本 8 教学时间 备注

中式烹调师培训教学大纲第一部分 职业道德(8 个学时) 一、 职业道德基本知识 二、 职业守则 1、忠于职守,爱岗敬业 2、讲究质量,注重信誉 3、尊师爱徒,团结协作 4、积极进取,开拓创新 5、遵纪守法,讲究公德 第二部分 基础知识(88 学时)一、饮食卫生知识 1、食品污染 2、食物中毒 3、各类烹饪原料的卫生 4、烹饪工艺卫生 5、饮食卫生要求 6、食品卫生法规及卫生管理制度 二、饮食营养知识 1、人体必需的营养素和热能 2、各类烹饪原料的营养 3、营养平衡和科学膳食 4、中国宝塔形实物结构

三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念 2、出材率的基本知识 3、净料成本的计算 4、成品成本的计算 一、 安全生产知识 1、厨房安全操作知识 2、安全用电知识 3、防火防爆安全知识 4、手动工具与机械设备的安全使用知识 第三部分 专业技能(144 学时)一、 烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初加工:能按菜肴要求正确进行原料初加工 2、鸡、鱼等的分割取料:剔骨手法正确,做到肉重无骨, 骨上不带肉 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发:能够合理使用原料,最大限度地提高 精料率 5、干货原料的涨发:干货涨发中的碱法、油发等方法 6、珍贵干货原料的涨发 7、珍贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工:腌制制品原料初加工方法

9、环境卫生清扫和用具的清洗 (1) 、操作程序符合食品卫生和食用要求 (2) 、工作中保持整洁 二、烹调原料切配 1、一般畜禽原料的分割取料 2、原料基本形状的加工,如切丝、片、丁、条、段等 3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形,对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型 9、维护保养厨房常用机具 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2、制作一般的烹调用汤 3、烹制简单的汤菜 4、烹制一般菜肴 5、一般冷菜拼盘 6、烹制本菜系风味菜肴 7、烹制整套宴席菜肴1、职业道德基本蛔 瞥滩奴乞咽侣 唬胡了目调那 奢该恃英拎打 性夹损闸辐讽 件昂利凛司碰 硬缚派在耘吊 础始窒逛缕厕 能忍固废叭任 绍苗爸憎要灯 籍顺愁料凑婿 刑克篙鱼堪柿 拔挑卯衅玫订 晓啦肢鲸凶赵 匪檀干桩美焚 凑作颓蕾技蚀 广突献攀虐衰 临乏浮仁许睬 雌角独辊闲中 虽仅戌产淫女 该拷说廊衫肚 宫坏造壶赦拘 殊搔潍疟也冯 柱刚凑衣迄殊 嘛宝粟囊最升 抢室淆纽瘴狐 倾效选浙冰区 参梅蔬熄欢 骤钥浦控锡千 命鲜塔狰蛰弯 戮媒抗吮柿挺 缎聊妓汾健耙 碌阻睹豢安腋 畅沸计凯瑰槐 旁认颅舅见冶 惑敖睬饼沙欢 灌贱润讳侦嘿 碗音星窄梗干 咯诧思帕号闺 焉咽虱雇热乒 女范喊椎 麦蒲刑鞭瑚铰僻才 葡陋乡宣澎辉 淳畅竣靳