家庭烹饪基础知识有哪些

 时间:2018-07-01  贡献者:ojzynh

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爱乐家庭厨艺生活馆是国内首家集中餐、 西餐、 烘焙等美食科目混搭学习为一体的高品 质连锁家庭厨艺生活馆 一、烹饪基本概念 1.什么是烹饪? “烹”就是煮的意思, “饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物 原料进行热加工, 将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理 选择调配,加工治净, 加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、 利于吸收、益人健康、强 人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。

2.什么是烹调?它与烹饪有什么区别? 烹调是指将可食性的动植物、 菌类等原料进行粗细加工、 热处理及科学地投放调味品等 烹制菜肴的过程。

烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴 和主食的整个饭 菜制作。

3.烹调的基本功包括哪些? 烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技 术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。

4. 什么是热菜? 食用原料经加工改刀后, 通过各种传热方式或方法, 经合理调味与恰当的火候烹制出的 菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。

5. 菜肴的属性是什么? 菜肴的属性一般表现在三方面, 即: “色、 香、 味” , 也有称其属性为: “色、 香、 味、 皿” 的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质” 包 括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等; 所谓 “色” 包括主料与辅料色泽配合、 料与汁色泽的配合、 以及装饰料色泽的配合; 所谓 “香” 包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的 能尝 到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛 装 在容器中的形象; 所谓 “皿” 包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称, 器皿的质地和色 彩 与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

6. 构成菜肴属性的条件是什么? 构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。

其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要 条件。

道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。

都要经过原料整理、分档选科、切制成形、 配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。

前四个过程中是切配技术的范围,对构 成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀, 主料和辅料搭配合理等, 但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。

切配技术只能使菜肴原 料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。

7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类? 一是凉菜类, 二是热菜类。

热菜是菜肴中的主要部分, 凉菜是 “开路先锋” , 所以两类 都 不可忽视。

8. 烹调的作用是什么? 烹调作用一般可分以下几个方面: (1)杀菌消毒。

生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有 一 些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。

菌虫多怕高温,一般在 80 度左右, 就可以 杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。

爱乐家庭厨艺生活馆是一家专业做家庭厨艺培训的机构(2)使生变熟。

烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。

各 种 食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

(3)促进营养成分分解,利于消化。

凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的 营 养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。

(4)调解色泽、增加美感。

烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更 加 碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。

如配上各种调、配料,色彩更艳。

还有些 原料, 如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。

(5)调合滋味,促进食欲。

生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合 人 的口味要求的。

尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。

通过烹调,调味品在加热中 互相 “扩散” 、 “渗透” 、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢 的 复合美味,从而促进食欲,如: “糖醋鱼” 、 “蘑菇鸡“等。

(6)调剂汁液,促使菜肴丰润。

食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、 辅料变为不饱和状态。

这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴 口味更加鲜美。

当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

9. 什么是炒?炒有几种烹调方法? 将无骨质嫩脆的动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候的要求,切成片、丁、条、 丝或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油烧热,放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧 至 120 度左右,推入上浆喂口的主料滑熟,沥去余油,原勺放葱、姜丝和辅料,用对好的 白 色青汁烹调出勺, 二者的做法均称为炒。

10. 炒菜的要求是什么 ? 炒菜一般都是用急、 旺火烹制,为了保持原料嫩和特有的水分,烹调时必须动作快,时 间短,防止出汤,最大 限度地保存营养成分。

11. 什么是生炒?举例说明菜肴特点。

主辅料均采用生料,经加工改刀后,投入加底油的热炒勺里快速炒熟,出勺前调少许底 芡,点明油装盘,称为生炒。

如:肉片炒青椒,特点是咸口,色泽肉微红,青椒碧绿,脆嫩 适口,清香宜人。

12. 什么是熟炒?举例说明菜肴特点。

原料必须是熟的,操作方法同生炒。

如回锅肉,熟肉切薄片,炒勺加适量油烧五成熟, 即 150 度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,沥去余油,原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料 翻 炒,加各种调味料烹制,出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜的。

菜肴色泽 微红, 明油,味咸辣微甜,浓香不腻。

13. 什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。

生熟炒的原料有生有熟,烹制程序:炒勺加底油烧热,先放生料炒至六成熟,再投放熟 料和调味料快速炒制。

如:炒生熟,色微红,味咸香不腻。

14. 什么是水炒?举例说明菜肴特点。

水炒只用于炒蛋类原料。

烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料,找好咸鲜口,将打匀的 鸡蛋慢慢倒入勺内, 边倒主料边用手勺推, 使主料凝固熟透, 出菜前放香菜段, 点香油提味。

如:水炒黄菜,特点:色泽金黄,滋味咸鲜,质嫩,清淡不腻。

15. 什么是滑炒?举例说明菜肴特点。

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温 油滑散, 倒入漏勺沥去余油, 原勺放葱、 姜和辅料, 倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。

因初加热采用温油滑,故名滑炒。

如滑炒鸡丝,特点:菜肴色白,清汁,质嫩,滋味咸。

基础的东西还真有学问,很专业的说,不过总算了解清楚了,算入门了吧。

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